4 Σαντουιτσάκια που αγαπήσαμε από τον Δημήτρη Καρατζαφέρη και τον Παναγιώτη Μουστακόπουλο

Οι δύο Chef που πρωταγωνίστησαν φέτος στην γαστρονομική σκηνή της πόλης μέσα από την δουλειά τους στο Azur Beach Bar βγάζουν τις ποδιές τους, και παρουσιάζουν μια διαφορετική rock πλευρά τους δημιουργώντας 4 συνταγές με σαντουιτσάκια που θα σε κάνουν να λερωθείς πολύ.

Ο Παναγιώτης Μουστακόπουλος με θητεία σε μεγάλες κουζίνες της πόλης και με πολύ νωπό το πέρασμα του από την Αγγλία δίπλα στον πρωτοπόρο Raymond Blanc επέστρεψε στην πόλη του και συνεργάζεται με τον Δημήτρη Καρατζαφέρη πρώτα στο Rattan πέρυσι το καλοκαίρι και φέτος στο Azur Beach Bar όπου μαζί οι δυο Chef παρουσίασαν μια multicolour εκδοχή της Ελληνικής δημιουργικής κουζίνας. Οι δυο τους θα συνεχίσουν και τον χειμώνα την συνεργασία στο Joy, ένα burger project στημένο σε Αθηναϊκά πρότυπα που έρχεται μέσα στον Οκτώβρη στο κέντρο της πόλης αλλά και μετέπειτα σε μια new age bakery που ετοιμάζεται στην Παντανάσσης και αποτελεί μικρό αδερφάκι του Θεατράκι & Κτήματος Παναγιωτόπουλου, που θα μας μεταφέρει σε Νέα Υόρκη και Παρίσι μέσα από προτάσεις που δεν έχουν ξαναπαρουσιαστεί στην πόλη.

 

Katsu Sando
με Picanha USA, Σάλτσα Τόνου με Martini & Κρίταμο Τουρσί

Για την σάλτσα τόνου:
• 900γρ. φιλέτο καπνιστού τόνου
• 3κ.σ. κάπαρη ξαλμυρισμένη
• 9τμχ. φιλέτο αντζούγιας
• 1kg μαγιονέζα
• 70γρ. Martini Bianco
• 1τμχ λεμόνι το χυμό του
•αλάτι/πιπέρι

Τρόπος παρασκευής:

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μίξερ εκτός από την μαγιονέζα. Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε την μαγιονέζα και ανακατεύουμε. Αποθηκεύουμε μέχρι την χρήση.

Για την σύνθεση:

Κόβουμε από μια φόρμα ψωμί Brioche δυο αρκετά χοντρές φέτες. Τις βουτυρώνουμε και από τις δύο πλευρές και τις τοποθετούμε σε σχάρα ή τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να καραμελώσουν και να αποκτήσουν μια ωραία κρούστα. Σε δυνατή φωτιά σε αντικολλητικό τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και αφήνουμε να κάψει καλά. Προσθέτουμε την Picanha αφού πρώτα την έχουμε ταμπονάρει με χαρτί κουζίνας να φύγουν όλα τα υγρά της και αλατοπιπερώνουμε πολύ καλά. Θωρακίζουμε και απο τις δύο πλευρές μέχρι να αποκτήσει ένα ωραίο χρώμα. Προσθέτουμε λίγο βούτυρο και αροζάρουμε καλά για 2 λεπτά. Βγάζουμε την Picanha σε ξύλο κοπής και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 6-7 λεπτά. Απλώνουμε λίγη από την σάλτσα τόνου και στις δύο πλευρές από τα τοστάκια μας, βάζουμε πάνω την Picanha και λίγο κρίταμο τουρσί. Κόβουμε κατά μήκος και σερβίρουμε σε πιάτα της αρεσκείας μας.

Δ. Καρατζαφέρης

 

Προζυμένιο ψωμάκι

με βούτυρο από φιστίκι Αιγίνης, Coppa, κατσικίσιο τυρί & Chutney σύκο

Για το βούτυρο από φιστίκι Αιγίνης:

• 100γρ. φιστίκια Αιγίνης ψίχα
• 200γρ. βούτυρο ανάλατο 80%

 

Τρόπος παρασκευής:
Χτυπάμε το φυστίκι αιγίνης σε μπλέντερ μέχρι να βγάλει τα έλαια του και να γίνει μια πάστα. Λιώνουμε το μισό βούτυρο και το προσθέτουμε στο φυστίκι Αιγίνης. Το αφήνουμε 5 λεπτά να βγάλει αρώματα. Προσθέτουμε την υπόλοιπη ποσότητα από το βούτυρο και το δουλεύουμε με το χέρι μας μέχρι να ενσωματωθεί καλά.

 

Για την σύνθεση:

Κόβουμε στην μέση κατά μήκος ένα κομμάτι από προζυμένιο ψωμί και το βουτυρώνουμε καλά από την μεριά της ψίχας με το βούτυρο από φιστίκι Αιγίνης. Το περνάμε από μέτρια σχάρα ή τηγάνι μέχρι να καραμελώσει και να αποκτήσει μια ωραία κρούστα. Απλώνουμε το Chutney Σύκο και στις δύο πλευρές. Καλύπτουμε με κατσικίσιο μαλακό τυρί και φέτες από Coppa. Κόβουμε κατά μήκος. Σερβίρουμε σε πιάτο της αρεσκείας μας. Ραντίζουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

• Το Chutney Σύκο είναι της Saza
• Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι Skoutari

Δ. Καρατζαφέρης

 

Προζυμένιο ψωμάκι

με καπνιστή πέστροφα, Horseradish & καπονάτα μελιτζάνας

 

 

Για την φάρσα με την καπνιστή πέστροφα:

• 540γρ. καπνιστή πέστροφα
• 75γρ. βούτυρο ανάλατο
• 32γρ. χυμό λεμόνι
• 312γρ. γιαούρτι πλήρες
• 62.5γρ. Horseradish
• αλάτι/πιπέρι

Τρόπος παρασκευής:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και αποθηκεύουμε το μείγμα μέχρι να το χρησιμοποιήσουμε.

Για την καπονάτα μελιτζάνας:

  • 2τμχ μελιτζάνες χωρίς σπόρια σε μικρό καρεδάκι
  • 2τμχ κλωναράκια σέλερι σε μικρό καρεδάκι
  • 2τμχ ντομάτες σε μικρό καρεδάκι
  • 1/2 κρεμμύδι σε μικρό καρεδάκι
  • 2τμχ σκελίδες σκόρδο
  • 1/2 ματσάκι μαϊντανό
  • κρασί λευκό
  • αλάτι/πιπέρι

Τρόπος παρασκευής:

Σοτάρουμε καλά τις μελιτζάνες, το κρεμμύδι, το σέλερι & το σκόρδο. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τις ντομάτες, αλάτι & πιπέρι και σιγοβράζουμε μέχρι το σημείο που οι μελιτζάνες δεν έχουν λιώσει και κρατάνε ακόμη το σχήμα τους. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το μαϊντανό. Προεραιτικά μπορούμε να προσθέσουμε και λίγη κάπαρη & φιλέτα ελιάς.

Για την σύνθεση:
Κόβουμε στην μέση κατά μήκος ένα κομμάτι από προζυμένιο ψωμί και το βουτυρώνουμε καλά από την μεριά της ψίχας. Το περνάμε από μέτρια σχάρα ή τηγάνι μέχρι να καραμελώσει και να αποκτήσει μια ωραία κρούστα. Από την μια πλευρά απλώνουμε την καπονάτα μελιτζάνας και από την άλλη την φάρσα με την καπνιστή πέστροφα. Πάνω στην φάρσα μπορούμε να βάλουμε και λίγα φιλέτα καπνιστής πέστροφας. Κλείνουμε και κόβουμε κατά μήκος. Σερβίρουμε σε πιάτο της αρεσκείας μας.

Π. Μουστακόπουλος

 

Bagel με King Crab
κοτόπουλο με αρώματα γύρου, μαγιονέζα με lime & ψητό lime

 

Για το μίγμα γύρου:
• 1κ.σ. σκόρδο σκόνη
• 1κ.σ. μουστάρδα σκόνη
• 1κ.σ. πάπρικα bacon
• 1κ.σ. θυμάρι ξερό
• 1κ.σ. κύμινο τριμμένο
• 1κ.σ. κόλιανδρο τριμμένο
• αλάτι/πιπέρι

Τρόπος παρασκευής:

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μίξερ και χτυπάμε δυνατά να ενσωματωθούν. Αποθηκεύουμε για την χρήση.

Για την μαγιονέζα lime:

  • 500γρ. Μαγιονέζα
  • χυμό & ξύσμα από 1 lime
  • αλάτι/πιπέρι

Τρόπος παρασκευής:

Ενσωματώνουμε όλα τα υλικά και αποθηκεύουμε για την χρήση.

 

Για την σύνθεση:

Κόβουμε τα Bagel κατά μήκος στην μέση και τα βουτυρώνουμε. Τα περνάμε από δυνατή σχάρα ή τηγάνι μέχρι να καραμελώσουν και να αποκτήσουν μια ωραία κρούστα. Έχουμε πάρει μπουτάκια κοτόπουλο με την πέτσα και έχουμε αφαιρέσει το κόκκαλο. Τα έχουμε μαρινάρει με το μίγμα του γύρου & λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 1 ώρα πριν τα ψήσουμε. Ξεκινάμε το ψήσιμο από την πλευρά της πέτσας και γυρίζουμε όταν θα έχει γίνει η πέτσα crispy. Μόλις γίνουν τα αφαιρούμε από την σχάρα και τα ψιλοκόβουμε όπως τον γύρο. Απλώνουμε και στις δυο φέτες του Bagel λίγη από την μαγιονέζα lime. Βάζουμε πάνω τον γύρο από κοτόπουλο. Προσθέτουμε λίγη ψίχα από King Crab. Κόβουμε στην μέση. Σερβίρουμε σε πιάτο της αρεσκείας μας. Στο τελείωμα ρίχνουμε από πάνω λίγο χυμό lime που πριν έχουμε περάσει από την σχάρα μας.

* Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι Skoutari

Π. Μουστακόπουλος

 

Info:
• Η φωτογράφιση έγινε στο Κτήμα Παναγιωτόπουλου στο Λαμπίρι, Αχαΐας
• Οι φωτογραφίες είναι της Φένιας Λιβιέρη
• Τα Κεραμικά πιάτα που χρησιμοποιήθηκαν στην φωτογράφιση είναι της εταιρίας Mud Lab