ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Χριστίνα Τσαμουρά – Νίκος Κοντομήτρος – Κατερίνα Καρσιώτη
Φάβα, κρασί και 4 στάσεις για καλομαγειρεμένο φαγητό.
Οι τοπικοί αγροδιατροφικοί θησαυροί
Ο Chef Γιάννης Μπρατσολιάς μαγειρεύει μανιταρόσουπα & αγριογούρουνο
Σε απόσταση δύο περίπου ωρών από την Αθήνα, η ορεινή Κορινθία «κρύβει» στην βεντάλια της αρκετούς προορισμούς ιδανικούς τόσο για το φθινόπωρο όσο και για τον κρύο χειμώνα. Προορισμούς ανάμεσα σε καταπράσινα δάση, ψηλά δέντρα, ανάσες οξυγόνου και καλό φαγητό. Γιατί, κάθε ταξίδι έχει τη γεύση που του δίνουν οι πρώτες ύλες των παραγωγών του. Εμείς, λοιπόν, αποφασίσαμε να πραγματοποιήσουμε ένα σύντομο (αλλά περιεκτικό) οδοιπορικό στην περιοχή, με αφορμή την τελευταία στάση του «Peloponnese Food Stories».
Οι παραγωγοί και οι πρώτες ύλες στο (γαστρονομικό) προσκήνιο
Σάββατο. 9 το πρωί. Αθήνα. Η απόδρασή μας σε έναν από τους πιο δημοφιλείς φθινοπωρινούς προορισμούς ξεκινά. Μπορεί η σταφίδα να είναι η αδιαμφισβήτητη πρωταγωνίστρια της κορινθιακής γης, όμως, έχει πάντα ενδιαφέρον να ανακαλύπτει κανείς παραγωγούς, που σέβονται τις πρώτες ύλες της περιοχής τους και τις καλλιεργούν με τον καλύτερο (και πιο ευρηματικό) τρόπο.
Οινοποιείο Παπαργυρίου
Βρισκόμαστε κοντά στο Κιάτο – για την ακρίβεια 10 χιλιόμετρα μακριά του – στο Λαλιώτη Κορινθίας. Στάση πρώτη. Η οικογένεια Παπαργυρίου μάς περιμένει να μας υποδεχτεί στους αμπελώνες και το οινοποιείο της. Όλα ξεκίνησαν από τον Αριστείδη Παπαργυρίου, έναν άνθρωπο με γνώσεις και αγάπη για το αμπέλι και το κρασί το 1978, έτος κατά το οποίο έγιναν οι πρώτες φυτεύσεις γραμμικών αμπελώνων στα χωράφια που εκτείνονται στο οπτικό μας πεδίο. Ο Αριστείδης Παπαργυρίου δεν άφησε τίποτα στην τύχη. Ταξίδεψε πολύ (κατά τη δεκαετία του ’70), επισκέφτηκε αρκετά οινοποιεία σε χώρες της Ευρώπης δοκίμασε ουκ ολίγα ποιοτικά κρασιά και επέστρεψε στην Ελλάδα για να κάνει το πάθος του επάγγελμα. Μετά από σχεδόν δύο δεκαετίες καλλιέργειας, το οινοποιείο στο οποίο εμείς περπατάμε αυτή τη στιγμή ολοκληρώνεται το 1996. Ο αιώνας αλλάζει και η επιχείρηση περνά στην επόμενη της φάση μέσα από τη γενιά που ακολουθεί το επάγγελμα των γονιών της.
Σήμερα, το οινοποιείο Παπαργυρίου φροντίζει ιδιαίτερα τους πολλών στρεμμάτων αμπελώνες της και παράγει αρκετές ετικέτες λευκού και κόκκινου κρασιού, όπου ξεχωρίζουν το Αγιωργίτικο, η Μαυροδάφνη, αλλά και το μοναδικό PapargyriouBlanc (ένα κράμα από Μοσχούδι και Ασύρτικο). Εμείς τις δοκιμάσαμε σε ένα φιλόξενο και ευρύχωρο δωμάτιο του οινοποιείου, το οποίο στις 4 Νοεμβρίου θα ανοίξει τις πύλες του στο κοινό ως εστιατόριο. Και αν δεν γνωρίζετε ποια από τις 120 διαθέσιμες ετικέτες ταιριάζει καλύτερα με τα μαμαδίστικα πιάτα του μενού, μην διστάσετε να ρωτήσετε τον Γιάννη και την Ελένη. Εμείς, πάντως, απολαύσαμε μπακαλιάρο παστό με χόρτα και χειροποίητες πίτες με τραγανό φύλλο και διαφορετικές γεμίσεις.
Τυροκομείο Λέγγας
Ο ουρανίσκος μας συνεχίζει το αλμυρό του ταξίδι, όμως, αυτή τη φορά χρειάζεται να περιμένει περίπου 30 λεπτά και να φτάσει σε υψόμετρο 700 μέτρων πλησίον της λίμνης Στυμφαλίας. Αν έχετε περάσει μέρος των διακοπών σας ή απλά μείνει στην ευρύτερη περιοχή της Κορινθίας,
τότε την επόμενη στάση τη γνωρίζετε πολύ καλά.
Η οικογένεια Λέγγα έχει καταφέρει εδώ και δεκαετίες να «τρυπώνει» με τα τυροκομικά και γαλακτοκομικά της προϊόντα ανάμεσα σε δύο φέτες φρυγανισμένο ψωμί με τη γραβιέρα της, στην πρασινάδα της σαλάτας με το ιδιαίτερης υφής ανθότυρο, δίπλα από τα λαδερά μας με τη βραβευμένη της φέτα, πάνω από τα ζυμαρικά με την τριμμένη μυζήθρα, στα απογευματινά μας σνακ με το γιαούρτι της και μετά το κυρίως με τις βελούδινες κρέμες ή το ρυζόγαλό της.
Βρισκόμαστε στο εργαστήριο της εταιρίας, εκεί όπου το γάλα μετατρέπεται σε διαφορετικά προϊόντα με γνώμονα την υψηλή ποιότητα, τη γεύση που δεσμεύεται να προσφέρει αυτό το κάτι και τα αυστηρά κριτήρια παραγωγής της οικογένειας Λέγγα. Από τα προϊόντα τους, ξεχωρίζει η κεφαλογραβιέρα με πιπέρι – ιδανική για συνοδεία ζυμαρικών, καθώς η γεύση της απελευθερώνεται ακόμα καλύτερα ούσα τριμμένη και το κατσικίσιο της τυρί. Τα προϊόντα του Τυροκομείου Λέγγας τα βρίσκετε σε όλη την Κορινθία, αποδεικνύοντας ότι η συνεχής εξέλιξη και
το μεράκι μπορούν να οδηγήσουν στην επιτυχία, αν σκεφτούμε ότι η ενασχόληση της οικογένειας με την τυροκομία ξεκίνησε το 1942 στο υπόγειο ενός σπιτιού.
Φάβα Φενεού
Το όνομά της μαρτυρά την επόμενη στάση μας. Η φάβα Φενεού , προϊόν ΠΟΠ, έχει υψηλή διατροφική αξία και αποτελεί μέρος της μεσογειακής διατροφής. Πριν την απολαύσετε, καλό είναι να γνωρίζετε ότι η φάβα Φενεού προέρχεται από το φυτό λαθούρι και καλλιεργείται στο ξεχωριστό μικροκλίμα της περιοχής σε έδαφος εύφορο και νερό άφθονο.
Στάσεις για…αξέχαστο φαγητό
Καπρής
Αν επιλέξετε να κάνετε καγιάκ ή να περπατήσετε περιμετρικά της λίμνης Δόξας, τα νέα είναι καλά. Και αυτό, διότι, δεν χρειάζεται να απομακρυνθείτε από την περιοχή του Φενεού για να βρείτε καλομαγειρεμένο κυρίως και πλούσια ορεκτικά. Στην παραδοσιακή ταβέρνα «Καπρής», θα απολαύσετε πιάτα φτιαγμένα με τα φημισμένα όσπρια της περιοχής, εξαιρετικά ψημένα κρεατικά (τα οποία φυλάσσονται και καταψύχονται σε ειδικό ψυγείο στην άκρη του εσωτερικού χώρου), σαλάτες όλων των ειδών και ορεκτικά, ένας συνδυασμός των οποίων θα μπορούσε να σερβιριστεί αντί κυρίως πιάτου.
Εμείς είχαμε την ευκαιρία να ξεψαχνίσουμε το μενού της ζέστης και φιλόξενης ταβέρνας και να ξεχωρίσουμε μερικά πιάτα, τα οποία θα μπορούσατε να δοκιμάσετε αν βρεθείτε στο στέκι του Καπρή. Από τα ορεκτικά ξεχωρίσαμε τη χειροποίητη κολοκυθόπιτα, αλλά και τη γραβιέρα και τη φέτα Φενεού. Και φυσικά τη φάβα με την ξεχωριστή γεύση και υφή της περιοχής, που επιβεβαιώνει τη λογική «Farm To Table», καθώς τα όσπρια είναι παραγωγής της ίδιας της ταβέρνας. Όσον αφορά το κυρίως (γεύμα) της υπόθεσης, η αλήθεια είναι ότι ίσως δυσκολευτείτε να επιλέξετε ανάμεσα στο ζεστό αγριογούρουνο στιφάδο, στο οσομπούκο με πιπεριές Φλωρίνης και φάβα Φενεού, στον χωριάτικο κοκκινιστό κόκορα με χυλοπίτες, αλλά και την γουρνοπούλα σούβλας που ξεχωρίζει για την τραγανή της πέτσα και την μαλακή της σάρκα. Λίγο κρασί για συνοδεία και σπιτικός σιμιγδαλένιος χαλβάς για επιδόρπιο.
Αρχαία Φενεός Κορινθίας, 20014, Τηλ: 6977324014
Όπως παλιά
Στα Μεσαία Τρίκαλα Κορινθίας και σε υψόμετρο που αγγίζει τα 1100 μέτρα, ένας χώρος ρουστίκ αισθητικής επιδιώκει να «νοστιμίσει» την επίσκεψή μας στα Τρίκαλα Κορινθίας. Με τη χορταστική τρικαλινή σαλάτα του, η οποία αποτελείται από ντομάτα, κάππαρη, μους φέτας
Ζήρειας και κριθαρένια ντακάκια, τους χωριάτικους τυρολουκουμάδες με μελάσα, το καλοψημένο στα κάρβουνα ταλαγάνι Ζήρειας στα κάρβουνα με μαρμελάδα λεμονιού στην κορυφή και τα πλευρώτους στη σχάρα με βαλσάμικο και θυμάρι. Και όλα αυτά μόλις σε επίπεδο ορεκτικών! Όσον αφορά το κυρίως, ξεχωρίσαμε τα σκαλοπίνια χοιρινά που συνοδεύονται με σάλτσα κάστανο, δαμάσκηνα, σταφίδες και άγριο ρύζι, τα σμυρνέικα σουτζουκάκια και τα αρνίσια παιδάκια με πληθώρα μπαχαρικών και μυρωδικών. Μεσαία Συνοικία Τρικάλων Κορινθίας, 20400, 2743091370
Στου Δεκλερή
Ξεκίνησε ως κρεοπωλείο το μακρινό 1938. Τα κρέατά του και η φιλοξενία των ιδιοκτητών άρχισαν σταδιακά να προσεγγίσουν όλο και περισσότερο κόσμο, ο οποίος δεν μπορούσε να αντισταθεί στα καλοψημένα μεζεδάκια που ετοίμαζε. Τα μεζεδάκια της στιγμής άρχισαν να αυξάνονται, συμπαρασύροντας τον αριθμό των θαμώνων που σύχναζαν στου «Δεκλερή» και κάπως έτσι γεννήθηκε ο ξύλινος χώρος, στον οποίον βρεθήκαμε το προηγούμενο Σαββατοκύριακο.
Στο μενού, όπως γίνεται αντιληπτό, τα κρεατικά κατέχουν περίοπτη θέση. Όπως αρνίσια παïδάκια με -όσο πρέπει- αλάτι και λεμόνι, γουρνοπούλα με πέτσα «λουκούμι», φρεσκοζυμωμένα μπιφτέκια με μυρωδικά και λιωμένο ντόπιο τυρί και χειροποίητα λουκάνικα.
Άνω Τρίκαλα Κορινθίας, 20400, 6944914385
Ο Μπρούκλης
Και αν επιθυμείτε κάτι πιο χαλαρό, όπως αρωματικό καφέ ή ζεστό τσάι, λιωμένη σοκολάτα ή ένα γλυκάκι, το παραδοσιακό καφέ «Ο Μπρούκλης» αποτελεί ιδανική επιλογή. Και όλα τα παραπάνω σε έναν ζεστό και φιλόξενο χώρο που γνωρίζει πολύ καλά πώς να αναβαθμίζει ακόμα και την απλή στάση για καφέ και αναζωογόνηση.
Γκούρα Κορινθίας, 20014, 2747051031
Αγροδιατροφή με…ιστορία !
Στο τυροκομείο του Λέγγα για φέτα βαρελίσια, πρόβειο γιαούρτι και γλυκές κρέμες
Η βαρελίσια φέτα και το πρόβειο γιαούρτι του τυροκομείου του Λέγγα είναι εξαιρετικές. Το ίδιο θα πω όμως και για τις γλυκές του κρέμες με την απίστευτα πλούσια γαλακτώδη γεύση τους, παρότι το τυροκομείο ανοίχτηκε στο πεδίο αυτό από «πιέσεις» της αγοράς για περισσότερους «κωδικούς» προϊόντων.
Στους Καλιάνους Κορινθίας, στους πρόποδες της Ζήρειας, βρέθηκα στο δρόμο προς την τελευταία στάση του Peloponnese Food Stories που πραγματοποιήθηκε στα Μεσαία Τρίκαλα Κορινθίας. Εκεί άκουσα τον Μάρκο Λέγγα να αφηγείται τη μακρά ιστορία της οικογένειάς του που καταπιάνεται με το γάλα και τα προϊόντα του από το 1936. Πώς ο παππούς του, ο Μάρκος Β. Λέγγας, είχε τότε το παντοπωλείο του χωριού που το κρατούσε μαζί με τη σύζυγό του Όλγα και αργότερα με τα πέντε παιδιά του. Και πώς ξεκίνησε την παραγωγή της φέτας αρχικά στη Φλαμπουρίτσα, κοντινή περιοχή, όπου γινόταν και η ωρίμανση και λίγο αργότερα, το 1942, συνέχισε να φτιάχνει το τυρί στο υπόγειο του σπιτιού του στο χωριό.
Πολλά άλλαξαν, η γνώση και η αγάπη παραμένει
Σήμερα βέβαια το τυροκομείο είναι απόλυτα εκσυγχρονισμένο ως προς τις εγκαταστάσεις παραγωγής, ωρίμανσης και τυποποίησης των προϊόνταων του. Ωστόσο η αγάπη, η έγνοια και το μεράκι παραμένει ζωντανή, όπως και η συσσωρευμένη γνώση και εμπειρία. Ως όνομα φημίζεται για τη βαρελίσια φέτα του, αλλά και το στραγγιστό, 100% πρόβειο γιαούρτι με την αφάνταστη γεύση.
Το τυροκομείο Λέγγα φημίζεται για τη βαρελίσια φέτα του
Στραγγιστό, 100% πρόβειο γιαούρτι και κρέμες με αφάνταστη γεύση. Η Φέτα ΠΟΠ Ζήρειας είναι τυράκι μαλακό, ελαφρώς πικάντικο και υπόξινο. Συντηρείται μέσα σε άλμη, αφού πρώτα περάσει από ξύλινο βαρέλι. Παρασκευάζεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα της ευρύτερης περιοχής και έχει βραβευτεί στις Βρυξέλλες για τη γεύση της το 2019.
Κρέμες γαλατένιες με γεύση όπως παλιά
Νόστιμες και ιδιαίτερα «γαλατένιες» οι κρέμες και τα ρυζόγαλα του Λέγγα, αξίζουν και αυτά της προσοχής του επισκέπτη. Πρόκειται για μικρές παραγωγές που διατηρούν αναλλοίωτη την ποιότητά τους.
«Παρασκευάζονται αποκλειστικά από γάλα πρόβειο και κατσικίσιο, καθώς ο τόπος δεν δίνει αγελαδινό. Η συλλογή της πρώτης ύλης είναι καθημερινή υπόθεση για μας και γίνεται στις γύρω περιοχές (Νεμέα, ορεινή Αργολίδα και Κορινθία) σε ακτίνα το πολύ 60 χιλιομέτρων», λέει στο icookgreek.com ο κ. Λέγγας, τρίτη γενιά στο τιμόνι του τυροκομείου, που με την εταιρεία Στυμφαλία Α.Ε. οδηγεί πλέον τα παραδοσιακά τυροκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα του στις αγορές του εξωτερικού.
Φασόλια βανίλιες και φάβα «Δικότυλον» – Τα γλυκοφάγωτα όσπρια Φενεού ξανακερδίζουν την Ευρώπη
Προϊόντα Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης, τα φασόλια και η φάβα Φενεού μονοπωλούν τη συζήτησή μας με τον Γιάννη Μητρόπουλο, διαλογέα, τυποποιητή και έμπορο premium οσπρίων.
Τρία ψηλά βουνά σμίγουν για να δημιουργήσουν το ιδιαίτερο περιβάλλον που χρειάζονται ώστε να βλαστήσουν τα Φασόλια Βανίλιες και η Φάβα Φενεού, προϊόντα και τα δύο Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ): η Ζήρεια, ο Χελμός και η Ντουρντουβάνα. «Με το μικροκλίμα στο οποίο αναπτύσσονται τα φασόλια μας γίνονται γλυκά και βραστερά, ενώ τη φάβα μας χαρακτηρίζει η υψηλή διατροφική αξία» αναφέρει ο Γιάννης Μητρόπουλος, της Φενέας Γης, που τυποποιεί premium όσπρια Φενεού με την επωνυμία «Δικότυλον» και τον οποίο είχαμε συναντήσει στο πλαίσιο του Peloponnese Food Stories στα Μεσαία Τρίκαλα Κορινθίας. Τα φασόλια χρειάζονται «μικροκλίμα δροσιάς», είναι και υδρόφυλλα, έτσι οι γύρω ορεινοί όγκοι της ονομαστής περιοχής της Κορινθίας, που ξεπερνούν τα 2.000 μέτρα, εξασφαλίζουν στα φυτά όλα όσα αγαπούν για να εκδηλώσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους και να δώσουν αξιόλογες σοδειές.
Οι ιδιαιτερότητες του φασολιού βανίλια Φενεού
Το φασόλι βανίλια Φενεού, το παλαιότερο ΠΓΕ όσπριο της περιοχής, καλλιεργείται εκεί από τα τέλη του 19ου αιώνα. Η μακροχρόνια καλλιέργειά του οφείλεται στα ξεχωριστά ποιοτικά του χαρακτηριστικά που το έκαναν πάντα περιζήτητο. Είναι πολύ μικρό σε μέγεθος, έχει κάτασπρο χρώμα, το σχήμα του είναι ωοειδές αντί του νεφροειδούς σχήματος των περισσοτέρων φασολιών, ο φλοιός του λεπτός, γεγονός που το καθιστά «βραστερό» (βράζει γρήγορα και καλά), η γεύση του γλυκιά και η θρεπτική του αξία υψηλότερη του συνηθισμένου. Το τοπικό όνομα «βανίλια» δόθηκε από τους ίδιους τους καλλιεργητές ακριβώς επείδη είναι κάτασπρο και γλυκό. Ο Γιάννης Μητρόπουλος περιγράφει τους λόγους που καθιστούν τα φασόλια βανίλιες και τη φάβα Φενεού μοναδικά.
Οι ιδιαιτερότητες της φάβας Φενεού
Τον Σεπτέμβρη του 2016 ανακοινώθηκε και η καταχώριση του ελληνικού προϊόντος φάβα Φενεού (Fava Feneou) στο μητρώο των Προστατευόμενων Γεωγραφικών Ενδείξεων (ΠΓΕ) της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Σύμφωνα με τη σχετική ανακοίνωση, η παραγωγή και καλλιέργεια της φάβας Φενεού πραγματοποιείται, κυρίως, στα υψίπεδα του Φενεού και της Στυμφαλίας του νομού Κορινθίας. Και αυτή η καλλιέργεια, όπως και του φασολιού βανίλια, ξεκινά στα τέλη του 19ου αιώνα. Σε ό,τι αφορά τα χαρακτηριστικά της, η φάβα Φενεού έχει μικρό μέγεθος σπερμάτων, το χρώμα της είναι υποκίτρινο και η περιεκτικότητά της σε υγρασία δεν ξεπερνά το 13%. Ξεχωρίζει κυρίως για την ιδιαίτερα υψηλή διατροφική της αξία, αφού είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες. «Ύστερα από 8 ολόκληρα χρόνια πάνε και πάλι καλά οι εξαγωγές», σχολιάζει ο κ. Mητρόπουλος συμπληρώνοντας πως η Ευρώπη είχε ξεχάσει τα όσπρια για μεγάλη περίοδο
Η Ευρώπη στρέφεται και πάλι στα όσπρια
«Ύστερα από 8 ολόκληρα χρόνια πάνε και πάλι καλά οι εξαγωγές», σχολιάζει ο κ. Mητρόπουλος συμπληρώνοντας πως η Ευρώπη είχε ξεχάσει τα όσπρια για μια μεγάλη περίοδο, τώρα όμως τα ανακαλύπτει και πάλι. «Έχουμε πελάτες Ευρωπαίους, που πλέον επαναλαμβάνουν τις παραγγελίες τους», εξηγεί. «Η Φενέα Γη φροντίζει να συνεργάζεται με συνεπείς παραγωγούς», συμπληρώνει ο κ. Μητρόπουλος, «αλλά και με το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, ώστε η απεντόμωση του φυσικού εχθρού του φασολιού (του “μαμουνιού” που λέμε στην καθομιλουμένη) να γίνεται με τη μέθοδο της κατάψυξης -δηλαδή για 48 ώρες στους -25°C». Επιπλέον είναι συνεργάτες σε πανευρωπαϊκο επιστημονικό πρόγραμμα 12-13 πανεπιστημίων απ’ όλη την Ευρώπη που αφορά στις πρότυπες καλλιέργειες οσπρίων.
Η γαστρονομία στα «Ορεινά» σαγηνεύει !
Ορεκτικό και κυρίως πιάτο με γεύση Ορεινής Κορινθίας που αποτελεί «πρόταση και στάση»
Ο Executive Chef του Club Poseidon Resort στο Λουτράκι & Private Chef στο Four Season Resort στις Σεϋχέλλες, Γιάννης Μπρατσολιάς…μαγειρεύει μανιταρόσουπα & αγριογούρουνο.
ΜΑΝΙΤΑΡΟΣΟΥΠΑ
ΥΛΙΚΑ:
10 γρ μανιτάρια Shitake
10 γρ μανιτάρια Porcini
160 γρ ανάλατο βούτυρο
800 γρ μανιτάρια λευκά
2 κρεμμύδια
1 μικρή πατάτα
2 πράσα
1 1⁄2 λίτρο ζωμό κοτόπουλο
Αλάτι
50 γρ λευκό Vermouth
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
80 γρ κρέμα 30%
40 γρ γάλα χαμηλών λιπαρών
Εκτέλεση:
Προθερμανετε τον φουρνο στους στους 150°C / 300 °F.
Ψήνεται τα shiitake και τα porcini για 5 λεπτά. Βγάλτε και αφήστε τα να ξεκουραστούν Βάλτε τα στο μπλέντερ και μέχρι να γίνουν σκόνη. Περαστε απο ένα κόσκινο και αποθηκεύεστε τα σε σκεύος ερμητικά κλειστό. Κόψτε τα λευκά μανιτάρια, τα κρεμμύδια, το πράσο και τις πατατες σε λεπτές λωρίδες. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, προσθεστε το βούτυρο, τα κρεμμύδια και τις πατατες και χαμηλώστε τη φωτιά στο ελαχιστο, μαγειρέψτε για 10 λεπτά . Προσθέστε το πράσο, τα μανιτάρια και μαγειρέψτε ανακατεύοντας για ακόμα 15 λεπτά, μέχρι τα υλικά σας να μαλακώσουν. Στο ενδιάμεσο, ζεστάνετε 1,5 λίτρο ζωμο λαχανικών. Ανεβάστε την θερμοκρασία στην κατσαρόλα με τα λαχανικά σας και σβήστε με το vermouth. Βράστε μέχρι να εξατμιστεί όλο το αλκοόλ, Προσθέστε το ζωμό, την κρέμα και το γάλα φέρτε σε βρασμό και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στο χαμηλό. Μαγειρέψτε για άλλα 10 λεπτά. Μεταφέρετε εκτός φωτιάς και αφήστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε είτε με ραβρομπλέντερ ή στο μπλέντερ να το περάστε μέχρι να αποκτήσει μια λεία υφή. Σουρώστε τη σούπα σας και αλατοπιπερώνετε. Ζεστάνετε ξανά τη σούπα σας σε χαμηλή θερμοκρασία Πριν το σερβίρισμα μην ξεχάσετε τα μανιτάρια σκόνη για να βάλετε τελευταία στιγμή από πάνω στη σούπα σας.
ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΡΑΓΟΥ ΜΕ ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ ΚΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ PORCINI
ΣΕΡΒΙΡΕΙ 4 ΑΤΟΜΑ
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ 30 ΛΕΠΤΑ
ΧΡΟΝΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ 1-2 ΩΡΕΣ
Τρυφερο αγριογουρουνο ραγου με πλούσια σάλτσα τομάτας και κόκκινου κρασιού.
Σερβίρεται με ταλιατέλες.
Θα χρειαστείτε ένα πυρίμαχο, βαρύ Τηγάνι με καπάκι για το κρέας και ένα τηγάνι για τα μανιτάρια.
Συστατικά
Ελαιόλαδο για το σωτάρισμα
2 καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κύβους
2 κλωνάρια σέλερυ, κομμένα σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένα
Αλεύρι γ.ο.χ για το πασπάλισμα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
750 γρ μπουτι αγριογούρουνο χωρις κοκκαλο κομμένο σε κύβους
100 γρ πανσέτα
1 φύλλο δάφνης
Φλούδα από πορτοκάλι
375 ml από κόκκινο κρασί
2 κ.τ.σ φρεσκοτριμμένη τομάτα
2 κλωναρακια θυμάρι
ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΊΡΙΣΜΑ
250 γρ μανιτάρια porcini κομμένα στη μέση
Ελαιόλαδο
Παρμεζάνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150C
Ζεσταίνουμε το λάδι στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερυ, το σκόρδο και τη δάφνη.
Αναμειγνύουμε το αλάτι με το αλεύρι και πασπαλιζουμε ελαφρώς το κρέας μας, σε ένα άλλο τηγάνι προσθέτουμε ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά προσθέτουμε το κρέας μας. Σωτάρουμε μέχρι να πάρει ένα χρυσαφί χρώμα. Όταν τα λαχανικά μας έχουν μαλακώσει, προσθέτουμε την πανσέτα, ένα φύλλο δάφνης και το πορτοκάλι. Μαγειρεύουμε για πέντε λεπτά μέχρι η πανσέτα να έχει χάσει αρκετά από το λίπος της και τα λαχανικά μας να έχουν αποκτήσει ένα ομοιόμορφο καφέ χρώμα στις άκρες τους
Προσθέτουμε το σωταρισμένο αγριογούρουνο στα λαχανικά, προσθέτουμε τα 200 ml κρασί και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ξύνοντας τον πάτο όποτε χρειαστεί. Προσθέτουμε την τομάτα και ανακατεύουμε συνεχόμενα, προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί και 200 ml νερό ή ζωμό και τα φύλλα ρίγανης. Κλείνουμε με το καπάκι και το τοποθετούμε στον φούρνο για περίπου 1 1⁄2 ώρα ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Ελέγχουμε κάθε μισή ώρα τα υγρά του. Στο ενδιάμεσο κάνουμε τα ζυμαρικά. Τα βράζουμε και τα βγάζουμε ένα λεπτό πριν απο τις οδηγίες του κατασκευαστή .Όταν το αγριογούρουνο μας έχει μαλακώσει και είναι έτοιμο, σοτάρουμε τα porcini σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά. Πριν το σερβίρισμα, προσθετουμε τα μακαρόνια μεσα στο ραγού μας, ανακατεύουμε να πάει παντού η σάλτσα. Στο πιάτο μας βάζουμε τα μακαρόνια με το κρέας, την φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα από πάνω και τα μανιτάρια
Peloponnese Food Stories…έστρωσε το πιο γαστρονομικό «τραπέζι» της Πελοποννήσου !
Το Peloponnese Food Stories | Ιστορίες Ανθρώπων, Γεύσης & Πολιτισμού αποτελεί το 1ο Φεστιβάλ Γαστρονομίας της Περιφέρειας Πελοποννήσου. Το βιωματικό αφήγημα του «Food Stories», το οποίο εντάσσεται σε μία σειρά δράσεων για την ανάδειξη του γαστρονομικού πλούτου της κάθε περιοχής της Περιφέρειας, έχει αφήσει έντονο το αποτύπωμά του από τον πρώτο μέχρι τον τελικό γαστρονομικό σταθμό, θέτοντας σε πρώτο πλάνο την ιστορία, τη μαγειρική, τα τοπικά προϊόντα, τη λαογραφία, τον πολιτισμό και τον οικοτουρισμό.
Το Peloponnese Food Srories φιλοξενήθηκε σε 5 διαφορετικούς τόπους της Περιφέρειας Πελοποννήσου προβάλλοντας με τον πιο βιωματικό τρόπο τις ξεχωριστές γαστρονομικές ιστορίες, τα ήθη και τα έθιμα αλλά και ολόκληρη την τοπική κοινωνία.
Έπειτα από την Αρεόπολη στη Λακωνία , την Κορώνη στη Μεσσηνία, το Παράλιο Άστρος στην Αρκαδία και το Τολό στην Αργολίδα, η διοργάνωση στο τελικό γαστρονομικό σταθμό για φέτος ταξίδεψε στα Τρίκαλα Κορινθίας που πραγματικά έκανε…την διαφορά.
Κατερίνα Καρσιώτη
Email: [email protected]
Facebook: https://www.facebook.com/katerina.karsiwti/
Instagram: https://www.instagram.com/karsiotik/?hl=el
Χριστίνα Τσαμουρά
Email: [email protected]
Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100011760403476
Instagram: https://www.instagram.com/christina_tsamoura/?hl=el
Nίκος Κοντομήτρος
Email: [email protected]
Facebook: https://www.facebook.com/profile.php?id=100012585585222
Instagram: https://www.instagram.com/nkontomitros/?hl=el
Γιάννης Μπρατσολιάς
Email: [email protected]
Facebook: https://www.facebook.com/bratsolias
Instagram: https://www.instagram.com/bratsolias/?hl=el
Δείτε το αφιέρωμα στο “ΕΥ ΖΗΝ” Ιανουαρίου 2023 που κυκλοφορεί σε όλη την Ελλάδα
